云南的烟熏肉色泽鲜艳，味道醇正，令人唇齿留香，经请教云南本地老人，相关技术如下：1、　季节　一般选择农历冬至过后，天气冷凉是腌制烟熏肉的最好时间2、　肉质　选择乌金猪或者肉质较好的猪肉，宰杀、烫皮、刮毛后把肉分成头、脖子、猪脚、两个坐蹲（猪臀部位）、8块左右肋肉，头部要砍开、剔尽软骨、脑髓等。3、　上盐　待肉还在热，用力搓上食用盐，在瘦肉单位和骨头特别是有缝隙的地方要多放盐多搓揉，皮也要上好盐，盐用量约一头400斤重肥猪的肉用5公斤盐。4、　堆放　 把所有搓好盐的肉放入一个大木缸中侵盐，把厚大的放下面，小的放上面，浸放约3天左右。5、　烟熏　把浸好的肉从缸中取出，挂在农家用柴火煮饭的火炕上面利用煮饭的火烟熏，注意这几天一定要生火。用烟熏到肉收水气，肉皮...