辣椒按蜜饯加工方法制作的成品，称为琥珀辣椒，以甜为主，微带辣味。可是按传统的糖液高温煮熬的方法加工的琥珀辣椒，会使辣椒的原有风味尽失。而采用本法加工有利于糖分全方位渗入，只需在60℃的糖液中热渍便可制成琥珀辣椒。辣椒原有的风味得以保存，甜度适宜，辣味较足，口感发脆。 1.去皮：在不锈钢桶（或缸）内加水适量，按水重的3%、0.2%分别加入烧碱、果蔬脱皮剂，保持去皮液的温度为58—60℃。将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒入桶内浸渍10分钟，捞出，沥干碱液，经水冲洗后，倒入盆内。去掉辣椒表皮。 2.糖渍前处理：将去皮的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟，逐个去蒂、挖心，去掉辣椒籽。将辣椒倒入加有0.5%的氯化钙和0.2%明矾的水中泡2小时，以硬化组织，增加...