熏煮香肠火腿的蒸煮工艺一般都是低于100℃ ，较高的温度对产品的品质影响较大，高温会使蛋白质分子破坏、收缩，影响产品的组织结构，从而使产品的保水力下降。特别是自然肠衣类的香肠，肠衣的强度较低，抵抗不了高温。过高的温度容易使产品的变形，容易使产品的肠衣爆裂。蒸煮的温度通常采用75-95℃之间，自然肠衣类的香肠的蒸煮温度更是在75-85℃之间。由于大部分微生物的营养体被杀死，剩余的是一些耐高温微生物芽孢，这些芽孢菌的芽孢在较低的温度环境下一般都不易发芽，生长速度非常缓慢，不会造成微生物超标。但是，这些芽孢的存在，使产品存在潜在危险，一旦储藏、流通环节的温度控制不良就会造成微生物的大量繁殖，从而使产品的质量受到很大影响，甚至会腐败变质影响消...