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鲫鱼几种方便食品的加工技术

2012年6月4日来源:一百加工网浏览次数:821次字号: T|T

　　鲫鱼，是淡水鱼类中食用价值较高的鱼类，它肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，并具有温补脾胃、利水消肿等药用功效，是集营养与保健于一体的水产佳品。但因其肌间刺多，往往销售不畅，经济价值较低。为了提高鲫鱼的产品附加值，获得更好的经济效益，本文介绍几种根据鲫鱼大小不同制作的几种方便食品的加工方法，供同行参考。
　　一、醋沏鲫鱼的加工
　　醋沏鱼是以体长4～7cm左右的小鲫鱼为原料，采用盐腌、油炸、浸醋汁，真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口、刺软、营养丰富、食用方便等特点，深受消费者特别是少儿、老年及旅游者喜爱。 1、工艺流程原料选择→预处理→腌制→油炸→醋沏→沥干→装袋→真空包装→杀菌→冷却→入库保温检查→成品。
　　2、操作要点
　　（1）原料的选择与预处理
　　原料选用4～7cm的鲜活小鲫鱼，首先进行清洗以除去鱼体表面的泥沙、粘液和杂质等。然后再人工除去鱼鳃及内脏，最后再用清水将鱼体表面及体腔洗净。
　　（2）腌制
　　①腌制液的配制（以100kg计）：取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生姜片6kg混匀后，包成5～6个松散的纱袋，加入100kg水，在夹层锅中加热至沸并保持微沸2～3h，停止加热，取出香料袋，趁热加入：味精1.5kg、白糖15kg、食盐3kg冷却后加入黄酒15kg，搅匀后备用。
　　②腌制将洗净沥干水的原料鱼放入25℃以下的腌制液中腌制3～3.5h，捞出沥干水。
　　（3）油炸将起酥油加至炸锅油标线下约1cm，加热至190℃，一次投入油重10%左右的原料鱼，炸至表面黄褐色，鱼肉有坚实感为宜，无炸焦断尾或炸不透现象。
　　（4）醋沏①醋汁的配制：食醋100kg、酱油10kg、白糖10kg、葱丝10kg、姜沫10kg调匀后备用。②醋沏：将炸好的鱼趁热浸入醋汁中，浸泡1～1.5min，捞出沥干余汁。
　　（5）真空包装采用PET/AL/CPP袋，规格130mm×170mm，计量140g＋装袋。装好袋后立即进行真空密封热合。真空度控制在0.093MPa为宜。
　　（6）杀菌与冷却将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中，杀菌条件为15′～40′～15′121℃，然后负压0.088MPa冷却至室温。
　　（7）检验在37℃±保温7昼夜进行保温检查，如没有胖袋现象，再套上外包装袋热合封口，贴上标签即为成品。
　　3、产品质量及卫生标准鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味。鱼肉组织不干硬、酥软、不破碎，鱼刺酥软，袋内鱼体排列整齐，大小均匀一致；不允许有杂质。
　　致病菌不得检出，产品符合食品商业无菌要求。
　　二、五香烤鱼的制作
　　多味烤鱼是以体长5～10cm的鲫鱼为主要原料，经调味、烘干后制成，其味道鲜美，营养丰富，既可上普通家庭餐桌，又可进高档饭店宾馆。
　　1、工艺流程原材料→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品

编辑:一百加工通讯员

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