一、酸白菜。将白菜洗净，切去菜根，削除老帮，将1公斤以上的大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜用开水烫1分钟，捞出后放入凉开水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水淹没原料约1厘米。为促进发酵，可加少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。

二、辣白菜。将白菜剥去老帮，洗净，一切两半，放入盐水浸泡2天，捞出晒干。将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封口埋入地下，周围用草垫好，地面留20％用草盖严，20天后即可。

三、甜酱菜。将腌白菜心装入布袋浸3－4小时后，放入腌缸内，按每100公斤腌白菜心加甜面酱50公斤，每天翻动1次，20天即成。

四、甜酸辣白菜。原料和辅料的数量：大白菜心或包心菜50公斤、食盐3.5公斤、米醋10公斤、红辣椒1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎，加盐腌制，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干，再放入加在红辣片、味精等配料的米醋中浸渍1天即成。

五、咸辣白菜。大白菜100公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸。按一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，15天后，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一起，拌入白菜，装入缸口，入缸时要一层一层捣实。经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后咸辣白菜即成。

六、糖醋白菜。将白菜剥去老帮，用剪刀切成螺旋状，放入缸内，接着开水冲泡，使菜腌软即好。菜与糖、醋的比例为1∶0.25∶0.1，将醋溶成汁，浇在菜上，拌匀即成。

无公害黄花菜的加工

一、适时采摘花蕾一般在下午５～７时开放，雨天开放时间稍早。采摘通常在花蕾开放前４～５小时开始，若采收过早，花蕾未充分开放，影响产量和品质；若采收过迟，干制后品质差。采收时不得损坏花薹。采回后，如不及时蒸制，应将花蕾摊放在阴凉处，避免日光照射。

二、及时蒸制蒸制的作用是利用蒸气迅速杀死花蕾内部生物酶的活性，防止在加工过程中因氧化褐变引起变色。因此，采回黄花菜的当天下午应及时蒸制，切不可延至第二天进行。蒸制的方法有两种，一种是单独蒸制，即先将水煮沸，然后把花蕾放入蒸笼中，蒸８～１０分钟即可；另一种是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜长２．４米，底座嵌在灶上，四周密封，侧面开门，内分４层，每层可摆４个竹筛。蒸制前先在铁锅内盛２０～２５厘米深的水，沸腾后将花蕾装在竹筛内，然后将竹筛分层置于蒸柜，关闭蒸柜侧门，蒸２０～３０分钟即可。蒸制的时间很重要，时间过短，花蕾未熟，不易晒干，干制品风味不好；时间过长，花蕾形状扁平，干燥后呈黑色，品质较差。蒸制的标准是里生外熟，花蕾刚发软且稍下垂，颜色由原来的黄绿色变为淡黄色。

三、适度摊晾蒸制好的花蕾不要立即出筛干燥，而应一筛一筛地置于清洁通风的地方晾一个晚上。一般下午蒸好的花蕾，摊晾到第二天早晨再进行干燥。

（一）竹帘干燥。此法干燥时间短，干制成品率比用竹席暴晒高２％～３％，切忌将花蕾直接摊于水泥坪或三合土结构的晒坪上暴晒，因为这样受热不均，容易产生上生下熟的现象，且颜色发黑，影响干制品质量。太阳暴晒３天后即可收起。

（二）烘房干燥。阴雨天不能晒制时，可采用烘房进行干燥。先将烘房温度升高到９０℃，然后放入黄花菜。黄花菜大量吸热，使烘房温度下降到６５℃，维持此温度１０～１２小时，最后自然降温到５０℃，直到烘干为止。干燥期间要翻倒３～４次，注意通风排湿。整个过程不能使用硫磺熏蒸。

（三）气流干燥。对于大量加工的生产企业，可采用封闭循环带式干燥机组进行蒸汽蒸烫，结合气流干燥脱水，直接由鲜黄花菜生产优质的干黄花菜。冷却后精选分级，计量包装，最后入库收藏或直接上市。用这种方法加工黄花菜，可以克服以往脱水加工中存在的色泽差、易腐烂、二氧化硫残留等问题，而且加工干燥黄花菜速度快、损耗低、产品色泽亮、风味好、保质期长。另外，黄花菜含水量低，质脆易断，要放进木制或竹制的容器内进行短期的吸湿回软，使含水量达到１５％，即可包装上市或继续贮藏。