野生马齿苋具有较高的营养价值,除鲜食外,还可加工成马齿苋脯、汁等产品。下面介绍酸辣马齿苋的加工技术要点。

一、工艺流程 选料→整理清洗→切段烫漂→脱水干燥→浸渍调味→包装→成品。

二、制作要点

1、选料 宜选用鲜嫩马齿苋为原料,否则产品口感粗糙不烂。

2、整理清洗 去除菜根及菜根以上3cm的部分,同时摘除较老枝叶,用水洗净沥干。

3、切段烫漂 将菜体切成3cm小段,放入热水中烫漂软化,一般在90℃条件下烫漂60秒钟。

4、脱水干燥 烫漂后的料丝经冷却即可烘干或晒干,使菜体明显变软,含水在50%以下,烘干时温度不宜过高。

5、浸渍调味 调味液配方为:料丝1000g、白糖100g、辣椒5g、醋150g、料酒20g、盐12g、凉开水400g。先将辣椒切碎后水煮10分钟,再加入糖盐,溶后加入醋、料酒,搅匀。把脱水料碴放入调味液中浸泡10天即可食用。

6、包装 腌好的料丝取出沥水,可直接定量真空包装,也可脱水后进行普通包装。脱水的方法是晒干或60-70℃烘干,含水量降至30%以下。 产品质量要求 料丝整齐,色泽鲜亮,形态饱满,酸辣适中,口感清脆,符合国家卫生要求。