金针菇中含锌量比较高,有促进儿童智力发育和健脑的作用,在日本等许多国家被誉为“益智菇”和“增智菇”。金针菇能有效地增强机体的生活活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收和利用,对生长发育也大有益处。经常食用金针菇,不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡,而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用,这主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇可抑制血脂升高,降低胆固醇,防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。下面就为大家介绍一下金针菇采摘加工技术:
一、采摘:金针菇为无限花序,第一花茎陆续形成花蕾,采收必须在花蕾未开放前数小时内进行,才能保证产量高、品质好。而且需要每天都进行采收,晴天、阴天均不能间断。具体标准应掌握以花蕾饱满含苞未放、花蕾中部色泽金黄、两端呈绿色、顶端紫色退去时采摘为最好。如提早或延迟采摘,产量降低,干制后颜色也较差。采摘时用中指抵住花梗与花蕾连接离层处,然后用食指和拇指捏住花蕾,轻轻往下掰压即可分离。不能直接硬扯。每一丛自上而下,由外向里,逐一采摘。这样采收的花蕾才能做到大小整齐,干制后产品均匀一致。
二、蒸制:金针菇花蕾采收后,必须立即进行蒸制,以免消耗养分,降低品质。蒸制的方法:先将花蕾放在蒸笼中,等锅中水开后,再将蒸笼放在锅上密闭蒸10-12分钟,最初5分钟要大火猛烧,然后用文火。这样蒸出来的花蕾,可以全部熟透但不过熟。若蒸制过度,则出干菜率低,成品绵软,形状也不好看。一般以颜色由原来的鲜黄绿色变为黄色,手捏略带绵软,呈半熟状态,体积约减少1/2时出锅为适度。
三、烘晒:金针菇:蒸好后要先摊晾。摊晾时不要用手翻捏,以免发酵变酸。当天下午蒸好后,要摊晾到次日早上。当晾到表面微白色稍有结皮时用烘干设备烘干。若无烘干设备,可将蒸好的花蕾放入缸内,放时要装一层花蕾放一层盐,踏实压好,一般可保持6-7天不霉烂。经盐处理防霉变后所得干品,要另行包装标记。
四、贮藏:干制的金针菇含糖量高,易吸收水分发霉变质,一般用双丝麻袋包装,放在干燥阴凉处。若保管过程中返潮或受到雨淋,就要及时进行晾晒,以防霉烂变质。
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编辑:一百加工网通讯员
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