近年来我国食品工业有了很大发展，其中高新技术的开发应用，已成为食品工业发展的一个重要方向。它不仅可提高生产率，降低成本，而且可改善食品品质，开发新食品。随着越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工业也呈现出前所未有的繁荣景象。以下是食品加工行业的技术特点：

　　1.微波技术

　　微波是指波长为1mm～1m，频率在30MHZ～30GHZ之间的电磁波，在食品加工业中常用的频率有915MHZ 和2450MHZ 。微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食品的加热、干燥、灭菌、膨化、抑酶等加工，是一种特殊的加工工艺，是当今食品加工的高新技术之一。 1960年以前，微波技术的应用只限于在食品烹调和解冻方面。1960年以后，微波技术尤其是微波加热和微波杀菌技术在食品工业中的应用得以广泛发展。目前在食品微波干燥，微波膨化，微波杀菌，微波灭酶保鲜，微波萃取等方面的研究都有了一定的进展。

　　微波干燥技术发展较快，近年来微波真空干燥技术在法国、日本、美国已经推广到工业化生产。美国加州大学与某公司合作，使用微波真空干燥无籽葡萄干，保持了葡萄原有的形状和颜色，避免了过去的传统工艺产品颜色、形状、风味和营养成分变化的缺点，产品质量大大提高。法国某公司制造的微波真空干燥机加工速溶桔粉，产品不仅保有原有的色香味。

　　2. 真空冷冻干燥技术

　　真空冷冻干燥为世界上公认最先进的食品加工高新技术，该技术的产品具有能保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，有良好的速溶性和复水性，及易于运输、贮藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。

　　目前，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品的4～6倍，在一些发达国家的民用食品中确立了稳固的地位。近年来，冻干食品的年消费量，美国是500万 t以上，日本是160万t以上，法国是150万t以上，还有许多国家的消费量都很可观。我国的山东、辽宁、宁夏、江苏、广东、福建等省（区）也相继建立了真空冷冻干燥食品厂，产品以蔬菜、水果、调味品为主。冻干食品质量轻，复水快，色、香、味俱佳，与罐装食品、冷冻食品相比，以其运输、储存等经常性费用较低等优点，日益得到人们的青睐，但由于生产成本高的缺点，一直是人们致力加以改善的研究热点。

　　近几年，国外有一些关于真空冻干与其它方法组合的干燥试验研究报道，人们在不断认识冻干过程本质的基础上，正在探索采用联合干燥，如微波－冻干联合，远红外－冻干联合，热风－冻干联合等解决方法，其目的都是期望能在保证制品质量的前提下，提高干燥速率，缩短干燥时间，降低能耗。

　　3.超高压技术

　　超高压技术是指将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中（常以水或其它流体介质作为传递压力的媒介），在高静压（一般为100～900MPa）下处理一段时间，以达到加工保藏的目的。超高压加工食品的原理为在超高压下食品中的小分子（如水分子）之间的距离将缩小，而蛋白质等大分子团组成的物质还仍保持原状。这时水分子就要产生渗透和填充效果，进入并粘附在蛋白质等大分子团内的氨基酸周围，改变了蛋白质的性质，称之为“变性”的大分子链在压力下降为常压后被拉长，而导致其部分立体结构被破坏。超高压技术的一个独特性质就是它只作用于非共价键，而保证共价键完好无损，这在保持食品原有品质方面是非常有益的。通过超高压处理激活或灭活食品中的食品品质酶，非常有利于食品色泽、香味及品质的提高。

　　4. 膜技术

　　膜技术是一种新兴的多学科交叉的高新技术。膜分离技术具有如下特点：①膜分离过程不发生相变化，因此膜分离技术是一种节能技术。②膜分离过程是在压力驱动下，在常温下进行分离的，特别适合于对热敏感物质，如酶、果汁、某些药品分离、浓缩、精制等。③膜分离技术适用分离范围极广，从微粒级到微生物菌体，甚至离子级等都有其用武之地，其关键在于选择不同的膜类型。④膜分离技术由于只是以压力差作为驱动力，因此，该项技术所采用装置简单，操作方便。

　　膜分离技术是一项新型高效、精密分离技术，它是材料科学与介质分离技术交叉结合，具有高效分34中国食物与营养。膜分离技术首先应用于乳品加工和啤酒无菌过滤，随后应用于果汁生产、料质无菌超滤、酒类精制和酶制剂提纯及浓缩方面。据报道，微滤膜技术在茶饮料澄清工艺中能有效保留茶汁中有效成分，除浊效果好，膜通量恢复率高，较超滤膜适合于茶饮料澄清工艺。

　　膜技术是当代国际上公认的最具有经济效益和社会效益的高新技术之一。虽然分离膜存在一些缺点，但其优势非常明显，为了提高产品附加值及开发新产品而采用膜分离技术是食品加工的发展方向之一。

　　5.超微粉碎技术

　　随着现代食品（尤其是保健食品）工业的不断发展，以往普通的粉碎手段已越来越不适应生产的需要。超微粉碎技术作为一种高新技术加工方法，已运用于许多食品的加工中。超微粉碎一般是指将直径为3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm的过程。由于颗粒向微细化发展，导致物料表面积和孔隙率大幅度的增加，因此超微粉体具有独特的物理和化学性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学活性等，其应用领域十分广泛。此外，食品加工中液氮低温研磨技术、改善食品原料加工特性技术、冷冻浓缩技术等也是世界范围内研究开发活跃的高新技术，值得研究、开发。袁惠新等人的研究表明［，许多可食动植物、微生物等原料都可用超微粉碎设备加工成超微粉，甚至动植物的不可食部分也可以通过超微化后被人体吸收。

　　食品超微粉碎技术是食品加工业一种新的手段，对于传统工艺的改进、新产品的开发必将带来巨大的推动力。目前日本、美国市场上销售的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉等都是应用超微粉碎技术加工而成的。随着现代食品工业的发展，生产设备和技术的不断改进和完善，超徽粉碎技术必将得到大力的推广和应用，为食品工业做出更大的贡献。

　　6.高压水切割技术

　　美式和法式的炸薯条及薯片、膨化食品、面点、糖果、果蔬，乃至整块肉、鸡胸脯肉和鱼类等食品的切割切断工作，以往都是采用金属切刀，现已有改用细如发丝的高压水流切割装置的例子。这种技术的优点是切割面整齐，不会留下刀片的切割痕迹，亦没有切割时掉下的碎屑物，不会损害食物细胞，且不用磨刀刃的工具，在降低生产成本的同时，也大大提高了生产效率，并能保护产品免受污染，清洁卫生。

　　7. 其他高新技术

　　能应用于食品行业的高新技术还有很多，如：超临界萃取技术、分子蒸馏技术、纳米技术、超高温杀菌技术、挤压膨化技术、真空包装技术、真空油炸技术、辐照技术等等，这些技术也都有着十分广阔的应用前景。