中国是农业大国，农业潜在的开发能力很大，中国又是多人口国家，蔬菜的消耗量非常大。种植蔬菜利国利民。加工脱水蔬菜，工艺流程和生产周期短，密集性劳动项目多，对农村经济的发展，无疑是可行的。

1 原料的选择和处理

1.1 原料的选择

果蔬干制对原料总的要求是：果品原料要求干物质含量高，纤维素含量低，风味良好，核小皮薄；蔬菜原料，要求菜心及粗叶等废弃部分少，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。

大部分蔬菜均可干制，只有少数种类，由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制。如：石刀柏(又名芦笋或龙须菜)干制后失去脆嫩品质，组织坚韧，不能食用；黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地；番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水份含量高，在加工过程中，汁液损失很大，成品吸湿性又很强，容易变质，不宜用一般方法干制。

1.2 原料的处理

1.2.1 洗涤 干制前，须将原料中不适宜于干制的部分剔除，然后洗涤。清除原料表面的污物，泥沙和微生物，特别是残留的农药。

洗涤用水一般用软水，因为硬水中含有大量钙盐和镁盐，镁盐过多使产品具有明显的苦味。

果皮上如带残留农药的原料，还须使用化学药品洗净。一般常用0.5%～1%盐酸等，在常温下浸泡1～2min，再用清水洗涤。洗时，必须用流动水或使果品震动及摩擦，以提高洗涤效果。

1.2.2 热烫 热烫又称为烫漂或热处理。即将去皮、去核、切分的(或未切分)的新鲜果蔬原料在温度较高的热水或沸水中(或常压蒸汽中)加热处理。

热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统。氧化酶在73.5℃下，过氧化酶在90～100℃下处理5min即失去活性。可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素C的进一步氧化。同时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度。经过热烫处理后的干制品，在加水复原时也容易重新吸收水分。绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入0.5%的碳酸氢钠或用其他方法使水呈中性或微碱性，因为叶绿素在碱性介质中水解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇，叶绿酸仍为绿色。

1.2.3 硫处理 用硫燃烧熏果蔬，或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬，称为硫处理。经过硫处理的干制品所含二氧化硫经吸水复原，加热煮熟之后，二氧化硫即可逸散，应达到无异味。

果蔬进行硫处理，可防止原料在干制过程中及干制品贮藏期间发生褐变。期间，应注意硫处理的浓度和处理时间，浸泡溶液中二氧化硫含量为1ppm时，能降低褐变率20%，10ppm时能完全不变色。虽然如此，但不应过度处理。

2 干制的方法和设备

果蔬干制加工采用的方法有自然干制和人工干制两种。自然干制，一般包括太阳辐射的干燥作用和空气的干燥作用两个基本因素。人工干制设备费用较高，操作技术比较复杂，因而成本也较高，但产量高、质量好，具有自然干制不可比拟的优越性，是果蔬干制的方向。

自然干制的主要设备为晒场和晒干用具。干制时，比较简便的做法是将原料直接放置在晒场曝晒，或者放在席箔上晒制。晒场要向阳，位置宜选择交通方便的地方，但不要靠近多灰尘大道，还应注意要远离饲养场、垃圾场和养蜂场等地方，避免污染和蜂害。

人工干制设备要具有良好的加热装置及保温设备，以保证干制时所需的较高而均匀的温度；要有良好的通风设备，以及时排除原料蒸发的水分；要有较好的卫生条件和劳动条件，以避免产品污染并便于操作管理。

目前，我国的人工干燥设备，一般按烘干时的热作用方式，分为借热空气加热的对流式干燥设备，借热辐射加热的热辐射式干燥设备和借电磁感应加热的感应式干燥设备3类。此外，还有间歇式烘干室和连续式通道烘干室及低温干燥室和高温烘干室之别。所用载热体有蒸汽、热水、电能、烟道气等。间歇式烘干室以采用蒸汽、电能加热为普遍，连续式通道烘干室则多采用红外线加热。电磁感应式干燥，目前尚未广泛应用。近年来，又出现了电子束固化、波长在50μm以上的远红外线干燥，以及单体直接用光激发聚合成膜的光固化干燥等新技术。

3 人工干制技术

3.1 升温

人工干制要求在较短的时间内，采用适当的温度，通过通风排湿等操作管理，获得较高质量的产品。要达到这一目的，关键在于对不同种类的果蔬，分别采用不同的升温方式。一般可以归纳为以下3种：

(1)在干制期间，烘房的温度初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束。这种升温方式适于可溶性物质含量高的果蔬，是目前普遍采用的操作方法。

(2)在整个干制期间，初期急剧升高烘房温度，最高可达95～100℃，原料进入烘房后吸收大量的热而使烘房降温，一般降低25～30℃，此时继续加大火力，使烘房升温至70℃，维持一段时间后，视产品干燥状态，逐步降温至烘干结束。这种使烘房温度由高至低的升温方式，适于可溶性物质含量较低的果蔬，或切成薄片、细丝的果蔬，如黄花菜、辣椒、苹果、杏等。采用这种升温方式干制果蔬，烘制时间较短，成品质量优良。但技术较难掌握，耗煤量较高，生产成本也相应增加。

(3)介于上述两者之间的升温方式，即在整个烘干期间内，温度维持在55～60℃的恒定水平，直至烘干临近结束时再逐步降温。这种升温方式适于大多数果蔬的干制，技术较易掌握，成品品质差。

3.2 通风排湿

果蔬干制时水分的大量蒸发，使烘房内相对湿度急剧上升，甚至可以达到饱和的程度，因此，必须加强烘房内的通风排湿工作。一般当烘房内相对温度达到70%以上时，就要通风排湿。

3.3 倒换烘盘

即使是设计良好、建筑合理的烘房，上部与下部、前部与后部的温差也要超过2～4℃。因此，靠近主火道和炉膛部位的烘盘里所装原料，较其他部位，特别是烘房中部的容易烘干，甚至会发生烘焦的情况。为了使成品干燥程度一致，尽可能地避免干湿不均匀状态，必须倒换烘盘。

3.4 掌握干制时间

干制果蔬要烘至成品达到它的标准含水量，才能结束，进入产品的回软、分级、包装及贮藏过程。何时结束烘干工作，取决于对产品所要求的干燥程度。

3.5 所需热量及燃料用量的计算

原料每蒸发一个单位重量水分所需要的热量，因产品品种和含水量的差异以及烘房温度的不同而有所区别。

燃料燃烧后所产生的热，常因辐射，逸散等作用而损失，并不能全部用于水分的蒸发，所以实际需要量比理论上的需要量多得多。这就是说，在生产实践中，要燃烧比计算值更多的燃料。

按蒸发1kg水需热2508J，普通燃烧效率以平均为45%计算，蒸发1kg水分实际需热量应该是2508×100/45=5573.3J。

就燃料而言，1kg白煤燃烧时可产生出33 649J的热，理论上可蒸发12.5kg的水分，但以45%的燃烧效率计算，只够蒸发5.6kg水分之用。也就是说，每蒸发1kg的水分需要燃烧0.178kg，即0.18kg白煤。

4 干制品的处理和包装贮存

4.1 干制品的处理

4.1.1 回软 回软又称均湿，发汗或水分的平衡，目的是通过干制品内部与外部水分的转移，使各部分的含水量均衡，呈适宜的柔软状态，以便产品处理和包装运输。不同果蔬的干制品，回软所需时间也不同，少者1～3d，多者需2～3周。

4.1.2 压块 蔬菜干制后，呈蓬松状，体积大，不利于包装和运输，因此，需要经过压缩，一般称为压块。脱水蔬菜的压块，必须同时利用水、热与压力的作用。一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60～65℃，这时可不经回软立即压块。否则，脱水蔬菜转凉变脆。在压块前，须稍喷蒸汽，以减少破碎率。喷蒸汽的干菜，压块以后的水分，可能超过预定的标准，影响耐贮性，所以在压块后还需作最后干燥。可用生石灰作干燥剂，如压块后的脱水蔬菜水分在6%左右时，可与等重的生石灰贮放一处，经过2～7d，水分可降低到5%以下。

4.2 干制品的包装

干制品经过必要的处理和分级之后，即可进行包装。包装容器要求能够封盖、防虫、防潮。近年来，采用聚乙烯、盐酸橡胶、苯乙烯、聚丙烯等的制品包装果干。

4.3 干制品的贮藏

4.3.1 贮藏要求 干制原料的选择及干制前的处理与干制品的耐贮性有很大关系。干制品的含水量对干制品的保藏效果影响很大。在不损害成品质量的条件下，愈干燥含水量愈低，保藏效果愈好。

低温对干制品的贮藏有利，因为氧化作用与温度有关。一般贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10～14℃。

干制品的含水量低，空气的相对湿度也必须相应的降低，否则，相对湿度增高就必然使干制品的平衡水分增加，从而使水分含量提高。

光线能促进干制品的色素分解，氧气不仅能造成干制品变色和破坏维生素C，而且能氧化亚硫酸为硫酸盐，降低二氧化硫的保藏效果。因此，贮藏果蔬干制品应遮蔽阳光的照射，减少空气的供给。

4.3.2 贮藏管理 在一定的贮藏环境下，管理工作的好坏与贮藏效果也有密关系。

贮藏干制品的库房要求清洁卫生，通风良好又密闭，并有防鼠设备。贮藏干制品时切忌同时存放潮湿物品。要注意堆放高度，以利于空气流动，中央要留走道。时刻注意库内温、湿度的管理，经常检查产品的质量，以防止虫害和霉变。

害虫的防治通常有以下几种方法。

(1)低温杀虫 采用低温杀虫最有效的温度在-15℃以下。

(2)热力杀虫 在不损害品质的适宜高温下加热数分钟，可杀死干制品中隐藏的害虫。

(3)熏蒸剂杀虫 熏杀果蔬干制品中的害虫，常用的熏蒸剂有以下几种：

二硫化碳(CS2)熏蒸法 二硫化碳在0℃时比重为1.29，置空气中即挥发，在46℃时沸腾，气态的二硫化碳比空气重，熏蒸时应将盛熏蒸剂的容器置于室内高处，使其自然挥发，向下扩散，用量每1m3约为100g，熏蒸时间24h。

氯化苦(CCl3NO2)熏蒸法 氯化苦的比重为1.66，沸点112℃，是一种无色液体，难溶于水，在空气中挥发较二硫化碳慢。药剂有剧毒，具有强刺激臭味。温度在20℃以上时杀虫最为有效，因此，宜在夏、秋季使用，使用量每立方米为17g，熏蒸24h，氯化苦忌与金属接触，所用容器应为搪瓷器或陶器。当制品未完全干燥时，使用这种药剂易发生药害，应在制品充分干燥后再熏蒸。熏蒸时房屋必须严密封闭不漏气，并须谨慎行事，以免发生危险。

二氧化硫(SO2)熏蒸法 二氧化硫只能用于已熏过硫的果干，用法与前述原料的硫处理相同，处理时间为4～12h。

溴化甲烷(CH3Br)熏蒸法 使用溴化甲烷时，每100m2的容积需用药1.7kg，熏24h。

此外，还须保持包装室和贮藏室的清洁，注意清理废弃物，室内和各用具都应进行药剂消毒。

编者按：本文所述的各种具体方法，正如文题指出的，是影响制品质量的因素。这些方法都是过去曾经用过的。对于具体品种，应使用什么方法，要特别注意不能违反国家的有关规定。另，本文未提及冷冻干燥，是不足之处。

摘自 <食品与药品>  (作者/薛志勇)