让马铃薯成为主粮，不管是变成餐桌上的馒头、面条，还是变成国家粮库里的储备粮、战备粮，都需要马铃薯先“变身”成为全粉。那么，是不是所有马铃薯都可以加工成全粉？什么样的马铃薯能够为国家粮食安全“粉身碎骨”？为此，本报记者采访了国家马铃薯产业技术体系首席专家、中国农业科学院蔬菜所研究员金黎平。

马铃薯全粉

目前仅有少数品种能用于全粉加工

以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉。

国家推动马铃薯主粮化战略，让小土豆成为餐桌上的主食，既要用全粉制成馒头、面条等以及综合利用产品，更是着眼于马铃薯高产、全粉营养性、易贮藏等特点的选择。然而，并不是所有的马铃薯都能用于全粉加工，目前只有少数几个品种生产出的马铃薯能够用于全粉加工。当前，油炸食品加工和全粉加工专用品种依然是国外引进品种一统天下，尤其是华北地区规模化种植的用于食品加工、全粉加工原料生产的品种基本上是国外引进的“夏波蒂”和“大西洋”，这两个品种加工品质优，但由于需要大水大肥大药，种植成本高，适宜区域小，抗病性差，一般农户难以种植成功。

专用化品种

生产上绝大多数是鲜薯食用品种，难以满足主粮化需求

马铃薯品种在薯块干物质含量、薯肉颜色、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素含量、多酚氧化酶含量等差异明显，都会影响全粉的加工质量。干物质含量高的出粉率高，薯肉白的全粉色泽浅，芽眼多又深的出品率低，还原糖含量和多酚氧化酶含量高的全粉色泽深，龙葵素含量高的，去毒素的难度大、工艺复杂。因此，生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。主粮化品种除了上述全粉加工品种要求外，还应富含蛋白质、维生素C、胡萝卜素及其他有益物质等营养品质指标。

截至2013年，我国共育成了新品种430多个，其中2001年以来选育审定了新品种200多个，主要包括鲜薯食用型、淀粉加工型、油炸食品加工型和特色型等品种类型，在产量、品质、抗病和外观性状上有较大改良，但全粉加工品种仅有5~8个。在生产上大面积应用的绝大多数是鲜薯食用品种，难以满足生产和主粮化加工需求。

品种选育

国内育种缺乏优质亲本，现已育成的品种中50%来自于7个亲本

马铃薯是同源四倍体无性繁殖作物，种质资源创新和品种选育周期漫长，育成1个新品种需要10-13年的时间。长期以来我国马铃薯加工业不发达，马铃薯育种以高产、抗病为主要目标，育成品种类型单一，严重缺乏各类专用品种。

优良种质资源缺乏一直是我国马铃薯品种选育的主要限制因素。由于缺乏长期稳定的支持，资源研究和改良滞后，近缘资源中的有利基因挖掘和利用研究依旧处于起步阶段，育种缺乏优质亲本，现已育成品种的50%来自于7个亲本，育成的突破性优良品种极少。国际上保存有近230个野生种和原始栽培种、地方品种共7000多份，目前我国仅在少数研究单位保存了3000多份资源，其中有大量重复的资源。科技投入严重不足导致我国马铃薯育种技术落后，系统性差，效率低，更制约了种质创新、育种技术创新等基础性、公益性研究工作的开展。

脱毒种薯

目前优质种薯覆盖率仅为35%左右，大部分农户使用自留种薯

专用品种和普通品种一样，需要经过病毒脱除恢复品种特性、生产出脱毒种薯后才能应用于生产，并与优质高效生产技术配套才能获得较高产量。由于遗传连锁难以打破等原因，一般优质加工专用品种抗病性较差，因此在生产上必须采用优质脱毒种薯，高产才能有基础。

目前，脱毒种薯生产已遍布全国20多个省市自治区。据不完全统计，2014年原原种（微型薯）产能已达到45亿粒，实际生产20亿粒左右，但目前优质种薯的覆盖率却仅为35%左右，大部分农户还在使用自留种薯。

究其原因，现有种薯生产体系缺乏规划，投资大多集中在劳动力需求多、耗能大的组织培养和原原种生产环节，而对田间种薯生产环节的基地建设、标准化生产技术体系和质量控制技术研发缺乏足够的重视，结果导致微型薯产能大而真正用于商品薯生产的种薯生产能力不足，造成脱毒种薯质次价高。

加快脱毒种薯推广，亟需加快制定马铃薯种业规划，建设分工明确、流通顺畅、优质高效的马铃薯种业体系；加强企业化繁育和营销体系建设，增强优质种薯供应能力；建立第三方质量检验检测服务机构，确保种薯质量；加强技术培训，扩大薯农对优质种薯的认知程度。

抗晚疫病

抗病品种选育就好像是育种家和晚疫病菌生理小种变化的竞赛

晚疫病是危害我国马铃薯生产的最重要病害，马铃薯主产区的东北和西南常年发生，西北和华北局部地区也经常发生，严重影响马铃薯生产的产量和质量。选育和种植抗病品种是防治马铃薯晚疫病最经济、最有效、最简便的方法，但晚疫病抗性非常复杂，病原菌的生理小种多变，新出现的生理小种致使很多抗病品种甚至刚投入应用的新抗病品种丧失抗性而大幅度减产。因此，抗病品种的选育就好像是育种家和晚疫病菌生理小种变化的竞赛，随着对晚疫病抗性研究的深入、分子生物学技术在常规育种中的应用，更多抗性更好、更持久的马铃薯抗晚疫病新品种并应用于生产。