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酱香鸭舌加工工艺的制作方法

2016年11月15日来源:www.xjishu.com 浏览次数:1023次字号: T|T

技术领域本发明涉及一种食品的制作方法，确切地说是公开了一种酱香鸭舌加工工艺。
背景技术鸭子是一种具有较高营养价值的食品，通常的食用方式是直接烤制、煮汤或作为红烧等，这些食用方式都给人留下了口感鲜爽、舒适、滑嫩、柔和之感，但是食用方法单一。近年来鸭子饲养在许多地方已成为农村经济增长的一条捷径，而对于鸭制品的深加工，特别是大规模生产还存在许多问题，如:口味传统单一、加工不科学破坏营养、且保质期短，不利于存放，不能达到大规模生产销售的要求。
发明内容

酱香鸭舌加工工艺，公开了一种风味鸭舌的加工技术，主要包括:主料:经检验合格的冷冻鸭舌；辅料:A调味料:食用盐，酱油，豆酱，香醋，白糖，味精；B香辛料:八角，桂皮，香叶，生姜，小茴香，千里香，白芷；工艺流程:鸭舌选择一清洗一预煮一(配料)一湿腌一烘烤一真空包装一杀菌一检验成品；其工艺为:(I)原料鸭舌的选择:选购感官红润的优质大鸭舌，每KG100个左右；(2)清洗预处理:将冷冻鸭舌置入解冻池内解冻，水温14一 17°C，解冻时间4-6小时，完全解冻后清除舌皮管以及其它杂质，置入清水池中浸泡30分钟，除去血水，控浙水份备用；(3)预煮:用夹层锅烧开水一锅，一百公斤开水放入50KG原料烧开3分钟，除去血沫，捞起控水冷凉备用；(4)(配料):将调味料及香辛料按既定比例调配；(5)湿腌:按配方要求配制调味料，香辛料，依次加入锅中熬煮，豆酱单独炒制后加入其它卤料中烧开冷却，将冷却后的鸭舌按1:2的比例(料液化)进行湿腌12小时，温度控制10°C以下；
(6)烘烤:腌制后的鸭舌控尽卤水上架烘烤，上架应推平均匀，原料鸭舌进烘箱前应提前将箱温调至80°C，然后才能将原料鸭舌推进箱内烘烤，烘烤时间6小时，烘烤温度维持在60°C以下，烘烤过程排湿每小时一次；(7)真空包装:烘烤好的鸭舌冷却后进行真空包装；(8)高温灭菌:杀菌公式:升温15 — 20分钟、保压0.18MPall5°C —20分钟、降温20— 25分钟；
(9)检验成品:产品经杀菌冷却后逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后装箱放入成品库，挑选2-4袋产品，放入37°C的恒温培养箱内，保持7天，观察有无胀袋或腐败变质现象，经检验(感官检验，微生物检验，破坏性试验)符合国家卫生质量标准。该发明由于严格控制各个流程，因此通过该技术具有以下优点:工艺简单、易于操作、产品外观造型美观饱满，色泽光亮，呈枣红色，肉质富有嚼劲，回味香浓，具有独特风味；微生物指标:无致病菌和微生物作用引起的腐败特征，常温下保质期6个月，适应规模化生产。
附图说明
酱香鸭舌加工工艺的制作方法附图
参见附图，是本发明的工艺流程图。
具体实施例方式下面结合附图及具体实施例，对本发明的具体特征作进一步说明。实施例，选购感官红润的优质大鸭舌，每KG100个左右，按照工艺流程加工；其工
艺为:鸭舌选择一清洗一预煮一(配料)一湿脆一烘烤一真空包装一杀菌一检验成品；其技
术指标要求:
温度指标要求:解冻清洗温度:14一 17°C 预煮水温要求:100°C以下湿腌环境温度要求:10°C 烘烤温度要求:60°C以下杀菌温度要求:115°C以下产品加工时间要求:原料解冻时间:4-6小时
预煮时间要求:沸煮3分钟湿腌时间要求:12小时烘烤时间要求:6小时排湿时隔时间:每小时一次杀菌保压保温时间要求:20分钟保质期:270天杀菌压力要求:杀菌压力保持0.18—0.2MPa。工质量控制要求:
1.原料鸭舌经检验合格方可使用。2.辅料使用应符合国家相关质量要求。3.所有采购的材料属于食品生产许可证管理的产品。4.预煮时间控制不好，将降低成品率。5.内包装材料，铝箔袋包装(阻氧、避光、延长保质期)。
权利要求
1.酱香鸭舌加工工艺，公开了一种风味鸭舌的加工技术，主要包括:主料:经检验合格的冷冻鸭舌；辅料:A调味料:食用盐，酱油，豆酱，香醋，白糖，味精；B香辛料:八角，桂皮，香叶，生姜，小茴香，千里香，白芷；工艺流程:鸭舌选择一清洗一预煮一(配料)一湿腌一烘烤一真空包装一杀菌一检验成品；其工艺为:(1)原料鸭舌的选择:选购感官红润的优质大鸭舌，每KGlOO个左右；(2)清洗预处理:将冷冻鸭舌置入解冻池内解冻，水温14一 17°C，解冻时间4-6小时，完全解冻后清除舌皮管以及其它杂质，置入清水池中浸泡30分钟，除去血水，控浙水份备用；(3)预煮:用夹层锅烧开水一锅，一百公斤开水放入50KG原料烧开3分钟，除去血沫，捞起控水冷凉备用；(4)(配料):将调味料及香辛料按既定比例调配；(5)湿腌:按配方要求配制调味料，香辛料，依次加入锅中熬煮，豆酱单独炒制后加入其它齒料中烧开冷却，将冷却后的鸭舌按1:2的比例(料液化)进行湿腌12小时，温度控制10°C以下；(6)烘烤:腌制后的鸭舌控尽卤水上架烘烤，上架应推平均匀，原料鸭舌进烘箱前应提前将箱温调至80°C，然后才能将原料鸭舌推进箱内烘烤，烘烤时间6小时，烘烤温度维持在60°C以下，烘烤过程排湿每小时一次；(7)真空包装:烘烤好的鸭舌冷却后进行真空包装；(8)高温灭菌:杀菌公式:升温15 — 20分钟、保压0.18MPall5°C —20分钟、降温20— 25分钟；(9)检验成品:产品经杀菌冷却后逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后装箱放入成品库，挑选2-4袋产品，放入37°C的恒温培养箱内，保持7天，观察有无胀袋或腐败变质现象，经检验(感官检验，微生物检验，破坏性试验)符合国家卫生质量标准即可。
2.根据权利要求1所述的酱香鸭舌加工工艺，其特征在于: 其技术指标要求: 温度指标要求:解冻清洗温度:14 17°C预煮水温要求:80°C 100°C 湿腌环境温度要求:10°C 烘烤温度要求:45°C 60°C 杀菌温度要求:115°C 产品加工时间要求:原料解冻时间:4-6小时预煮时间要求:沸煮3分钟湿腌时间要求:12小时烘烤时间要求:6小时排湿时隔时间:每小时一次杀菌保压保温时间要求:20分钟杀菌压力要求:杀菌压力保持0.18—0.2MPa。
全文摘要
酱香鸭舌加工工艺，公开了一种风味鸭舌的加工技术，主要包括主料经检验合格的冷冻鸭舌；辅料A调味料食用盐，酱油，豆酱，香醋，白糖，味精；B香辛料八角，桂皮，香叶，生姜，小茴香，千里香，白芷；工艺流程鸭舌选择→清洗→预煮→(配料)→湿腌→烘烤→真空包装→杀菌→检验成品；该技术具有以下优点工艺简单、易于操作、产品外观造型美观饱满，色泽光亮，呈枣红色，肉质富有嚼劲，回味香浓，具有独特风味，适应规模化生产。

编辑:一百加工网通讯员

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