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猕猴桃果脯的加工工艺

2016年11月24日来源:食品伙伴网浏览次数:1014次字号: T|T

加工工艺流程：原料收购→分选→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装
（一）原料收购与分选：当野生猕猴桃接近成熟，当它的含糖量达7.5%-8%时（即八成熟），立即集中收购；收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小给予分级，以便加工的产品大小一致。
（二）去皮：
在搪瓷烧桶中配制14%-16%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的猕猴桃果实，约40-60秒时间，果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，同时用自来水冲洗（洗去果皮和残留碱液），最后，将冲洗过的果实放在0.8%的盐酸或1.5%-2%的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液应略呈酸性。
水果中维生素C的含量高，大部分人都知道多吃水果可以补充维生素C一般都是通过水柠檬、橙子、橘子、猕猴桃、草莓等。但由于植物组织中含有一种抗坏血酸酶，使蔬菜中的维C在久储后易被破坏;另外，加热、酸碱去皮都可使维C破坏。可以选用机械去皮的方法，较手工去皮、碱液去皮等传统方法相比速度快、加工效率最高、营养成分损失少，无污染、浪费少。
（三）切缝：将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度2-3毫米（每个果约需切25-30刀），深度约为果实直径的1/3，达果实髓心部。为防止氧化变色，应将切好的果实放入1%-2%食盐溶液中保存。
（四）烫漂：将切好的果实放入沸腾的清水中烫漂2-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。
（五）糖渍：将烫漂过的果实沥干，用其重约40%的白砂糖糖渍24小时；糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。
（六）糖煮：将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖（或上锅剩余糖液），使浓度达50%时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸10分钟后第一次加糖（或上锅剩余糖液），数量约果实重的16%，待煮沸15分钟后第二次加糖（或上锅剩余糖液），数量约果实重的15%，继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70%-75%，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。
（七）干燥：将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网（或不锈钢网）上，送入烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃，待果实半干时，再将温度提高到55-58℃，继续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。
（八）包装：干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。

编辑:一百加工网通讯员

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